| CUISINONS LE FOIE GRAS En terrine, et fait maison... C'est meilleur ! |  | Les étapes de réalisation
Faire sa terrine de foie gras soi-même est souvent la solution la plus économique : le prix au kg varie souvent du simple au double selon qu'il soit cru ou déjà cuisiné !
Etape 1 : bien choisir sa matière première !
Bien choisir son foie gras cru est la condition sine qua non à la réalisation d’un bon foie gras ! Il existe 3 catégories de foies crus : extra, premier choix et deuxième choix (ou tout venant). Pour la confection de vos terrines de foie gras, privilégiez toujours le foie de qualité extra : il pèse normalement entre 500 et 600g, il est souple et résistant au toucher, il n'a pas de défaut de couleur. La perfection ! C'est LE foie à utiliser si vous ne voulez pas qu'il perde trop de graisse à la cuisson.
Pour notre part, nous avons choisi le lobe de foie gras de la Ferme de Pleinefage. Pensez à sortir le foie gras du réfrigérateur une heure avant de commencer la préparation pour qu'il atteigne une température ambiante idéale. Cela facilitera la manipulation et l'assaisonnement.
Etape 2 : le déveinage
Déveiner un foie gras consiste à retirer les réseaux sanguins qui parcourent les deux lobes. Si cette opération vous inquiète, achetez du foie gras déveiné, sinon, nous vous expliquons tout en détail et en image dans notre article dédié !
Etape 3 : l'assaisonnement
Privilégiez la fleur de sel de Guérande, favorisez les épices fraichement moulues. Le mélange 5 épices est toujours un bon allié ! On aime aussi le mélange sel, poivre, sucre, muscade.
Côté alcool, attention à ne pas “noyer” votre foie, il en perdrait toute sa saveur ! Ne mettez jamais plus de 5 cl pour 600g de foie… Et pour ce qui est du choix, variez les plaisirs : du Cognac à l'Armagnac en passant par le Monbazillac, le Floc de Gascogne, le Gaillac, le Gewurztraminer ou le Sauternes, les associations sont infinies !
Massez délicatement chaque lobe de foie avec ce mélange d'assaisonnement, en veillant à couvrir uniformément toutes les surfaces. Placez ensuite les lobes dans un plat peu profond et arrosez-les généreusement de whisky.
Laissez mariner pendant 30 minutes à température ambiante, en prenant soin d'arroser les lobes avec la marinade 2 à 3 fois pendant cette période pour assurer une absorption homogène des saveurs.
Pour apporter un twist sucré-salé, pensez aux figues séchées ! Vérifiez que ces dernières n'aient pas de reste de tige. Coupez-les en tranches et laissez-les macérer dans le whisky pendant au moins 1 heure. Bien que facultative, cette étape permettra aux figues de s'imprégner des arômes du whisky et d'apporter une saveur plus intense à votre terrine.
Etape 4 : la cuisson
Réussir sa terrine de foie gras maison est aussi une histoire de cuisson... Du bain-marie à la cuisson au sel, brute, en passant par la cuisson au torchon, en bocal à la cocotte minute, pochée, et même au micro-ondes, les possibilités sont infinies ! Des idées recettes dans notre article de blog !
Nous avons opté pour une cuisson au bain-marie dans la terrine en fonte Staub.
Préchauffez le four à 100°C en chaleur tournante et préparez un bain-marie en remplissant à moitié d’eau chaude un plat allant au four, puis placez-le dans le four. Dans votre terrine en fonte Staub, disposez le petit lobe de foie gras au fond en pressant fermement, recouvrez d’une couche de figues réparties uniformément, puis ajoutez le grand lobe en tassant bien pour éviter les espaces vides. Versez la marinade restante, couvrez et placez la terrine dans le bain-marie. Faites cuire 1 h 10 à 100°C. À la sortie du four, déposez immédiatement un poids sur le dessus afin de favoriser la remontée du gras et d’obtenir une texture homogène.
Une fois refroidie à température ambiante, placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 jours avant dégustation pour permettre aux saveurs de se développer pleinement et à la texture de se stabiliser parfaitement.
Etape 5 : la conservation
Quand vous achetez votre foie cru, il faut le cuisiner rapidement, car il a une DLC courte. Nous vous conseillons d'acheter votre foie cru dès maintenant pour profiter d'un tarif attractif (et pour éviter les pénuries !), de cuisiner votre terrine et de la congeler ; c'est encore mieux que de congeler votre foie gras cru, qui perdra un peu plus de gras à la cuisson (même si cela est moins vrai quand on travaille des foies de qualité, comme ceux vendus sur Pourdebon.com). Alors on s'organise en cuisine ! | | |
