Normandie - Hauts de France
Peut-être que c'est parce que je suis moi-même normande, mais commençons par la Normandie ! L'huître normande est charnue et iodée. Elle bénéficie de la richesse en plancton des eaux littorales brassées par les plus grandes marées d’Europe, et se décline en 4 variétés aux saveurs bien particulières. Le saviez-vous ? Les huîtres élevées sur la côte Ouest du Cotentin sont dites "de pleine mer", car elles baignent dans une mer pure qui leur confère finesse et goût iodé.

Bretagne Nord
Avec son paysage atypique, son climat tempéré et ses curiosités géographiques, la Bretagne nord est une région particulièrement favorable à l’élevage des huîtres. De la baie du Mont-Saint-Michel à la rade de Brest, les baies et estuaires sont des abris propices à l’élevage des huîtres sur parcs "estran" ou en eaux profondes.  Charnues, croquantes, puissantes, fermes, noisettées... Ce sont au total 8 variétés d’huîtres aux personnalités bien affirmées qui sont élevées dans cette région.

Bretagne Sud
Entre la baie de Douarnenez et l’estuaire de la Loire, la Bretagne Sud est une région de baies et rias, privilégiée pour l’élevage des coquillages, parmi lesquels les huîtres creuses, mais aussi les moules, les coques et les palourdes. La région est aussi le berceau de l’huître plate et connaît une abondante reproduction en baie de Quiberon.

Pays de la Loire
En Vendée, les huîtres sont produites localement dans la Baie de Bourgneuf, sur l'île de Noirmoutier, à la Gachère près des Sables d'Olonne, dans l'estuaire du Payré et en Baie de l'Aiguillon. Sa caractéristique : chair généreuse, ferme et croquante pour cette huître au goût équilibré !

Charente-Maritime
Ces huîtres, de gammes et de caractères diversifiés, sont commercialisées sous la marque collective « Huîtres Charente Maritime (HCM) ». Les huîtres de Charente-Maritime sont des coquillages de caractère. Dotée d’un paysage particulier, la région est propice à l’élevage qui se pratique sur plus de 3000 hectares de parcs en mer situés du Nord au Sud du territoire, allant du bassin de la Seudre à la baie de l’Aiguillon en incluant les îles d’Oléron, Aix et Ré, caractérisée par leur fraîcheur océane. L'affinage en bassins (les claires) est la particularité de ce bassin de production.

Bassin d'Archachon
Premier bassin naisseur en France, le bassin d'Arcachon fournit en naissains naturels la plupart des bassins ostréicoles de France. Les huîtres d'Arcachon se démarquent par leur saveur très prononcée, et leur texture charnue, quel que soit leur calibre. Ce terroir compte 23 ports ostréicoles pour l'élevage des huîtres, parmi lesquels la Hume, Gujan-Mestras, La Teste, l'Audange, l'Arès, l'Andernos...

Méditerranée
En Méditerranée, l'huître est ferme et fondante, à la chair délicate, et pourvue d'un parfum noiseté. Célèbre pour ses huîtres de Thau, la côte méditerranéenne possède de nombreux autres sites de production tout autant fameux : Leucate, Vendres, Gruissan, Port Saint Louis du Rhône, Toulon et la Corse. L’élevage pratiqué en Méditerranée est spécifique, unique et identitaire : il se fait en suspension sur des « tables », mais également en pleine mer pour des huîtres au goût plus prononcé, avec un taux de chair supérieur aux autres huîtres, car elles disposent de plus de nourritures et d'espace. Par ailleurs, du fait de l'absence de marées, elles sont tout le temps immergées, ce qui est assez exceptionnel et original : elles sont tout le temps ouvertes, et se nourrissent alors plus, et grossissent donc plus vite !