| Dans la forêt : l'univers fascinant du champignon
Qu'il pousse à l'ombre des grands arbres ou dans l'obscurité d'une carrière souterraine, le champignon demande un savoir-faire d'exception. Derrière chaque panier, il y a des passionnés.
- Le cueilleur : c'est l'amoureux des bois qui prélève délicatement cèpes de Bordeaux, girolles ou trompettes de la mort à l'aide d'un couteau pour préserver les radicelles. Comme Stéphane (L'Oliveraie du Coudon), qui s'improvise cueilleur dès que la saison débute.
- Le collecteur : garanti du tri et de la fraîcheur, il rassemble les cueillettes locales. C’est le métier de Cécile et William Trapon (Trapon Champignons), ancrés au cœur de l'Auvergne depuis 4 générations.
- Le myciculteur : il cultive le champignon avec précision ! C'est le cas de Faruk (Naturelium) ou de Florestan (les Myconautes).
- Le trufficulteur : l'expert de la truffe du terroir ! À retrouver du côté du Var, de la Dordogne ou de la Drôme chez Damien (Ferme de Pourcier).
Le saviez-vous ? On dit un pleurote (eh oui, c'est masculin !). Quant à la morille, gardez votre patience : elle ne pointera son nez qu’au tout début du printemps. Et nous avons plusieurs producteurs passionnés (l'agricueilleur du Suzon)
Sous les arbres : les trésors à coque de nos terroirs
Fruits réconfortants par excellence, les fruits à coque regorgent de vitamines et d'antioxydants pour aborder l'énergie de l'automne.
- La Châtaigne : Reine des forêts, qu'on adore faire griller au feu de bois. Profitez de la châtaigne des Cévennes AOP récoltée par Nogales dans le Gard ou de la châtaigne d'Ardèche AOP de Mademoiselle Châtaigne !
- La Noix : Reconnue par deux AOP prestigieuses (Noix de Grenoble AOP de la Ferme Michallet et Noix du Périgord AOP de la Ferme de Pleinefage). Indispensable dans vos salades ou dans un brownie ultra gourmand !
- L'amande française : Très consommée mais trop rarement issue de nos régions ! Retrouvez le travail en culture raisonnée de Laurence et Jean (Amandes et Olives du Mont Bouquet) dans le Gard.
Au potager : la grande famille des courges
Résumer 800 variétés de cucurbitacées n'est pas une mince affaire, mais le potager d'automne se divise en trois grandes « fratries » :
Les Cucurbita Maxima : la famille du fameux potiron (et ses 7 variétés comme le potimarron ou le Vif d'Étampes) et des giraumons. Ne confondez plus potiron et citrouille ! La citrouille appartient à la famille des Pepo ; sa chair est plus filandreuse et beaucoup moins sucrée.
Les Cucurbita Moschata : les stars des veloutés, comme la célèbre courge butternut ou la courge de Nice.
Les Cucurbita Pepo : elles regroupent la courge spaghetti, le patidou (sweet dumpling), le pâtisson... et la courgette (qui est, elle, une variété d'été !).
Le producteur pour un maximum de variétés ? Kilian de chez Herba Humana.
En mer : la véritable coquille Saint-Jacques française
Avec l'automne, la saison de la pêche rouvre sur nos côtes. Mais attention aux pièges sur l'étiquette !
- Vraie ou fausse Saint-Jacques ? À l'étranger, plus de 200 espèces de pétoncles peuvent légalement porter le nom de « Saint-Jacques ». En achetant de la Saint-Jacques française (bretonne de la Baie de Saint-Brieuc, normande ou charentaise), vous avez la garantie d'un produit fraîchement pêché, traçable et aux qualités gustatives incomparables.
- À la drague ou en plongée ? La majorité des coquilles sont récoltées à la drague (un peigne métallique qui fouille le sable). Mais certains pratiquent la pêche en plongée à la main : le pêcheur descend prélever les coquilles une à une. Une méthode rare qui préserve les fonds marins et offre des coquilles exemptes de sable, comme celles proposées par Saint-Kerber Cancale. |
